可以说，丁琳的粤式面点，已经算是拔尖那种了。可再一看看杜清和，就这么做了一两次，这和面的水平就跟她不相上下，甚至比丁琳自己来做还要好，这气人不？哪怕是丁琳，也只能在面粉极好，状态极好的时候，才能和出这样的面来。

糕点好不好吃，其实很大部分是在和面上的。

和面好了，糕点就好吃，这是很多厨师都秘而不宣的事情。一般人都是觉得，学个馅料，学个样式，就能做得像茶楼师傅一样了。大错特错了，人家的面粉，不知道要和多用力，才能达到效果。一般人能行吗！

就拿饺子来说吧。

很多人都喜欢吃茶楼里的饺子，不管是虾饺也好，煎饺也罢，还有各式各样的馅料饺子。可大家都想不通，为什么茶楼里的饺子，这饺子皮能这么薄，还这么韧劲，能把饺子包得那么大个？而外面市场上买到的饺子皮，动不动就破皮了，要不就是厚得咬下去都牙疼那种。

这就是和面的差别了。

茶楼里的糕点师傅和面，功夫做得太足了。拿虾饺来说，将澄面、生粉纳入盆中拌匀，冲入90c的热水搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉，加入纯猪油继续揉匀，直至成为软硬适中的面团。这就是和面的原理，不加纯猪油，这饺子皮就不会有韧劲，就不能制成很薄的那种饺子皮，也就无法做成又薄又大的饺子了。

而市面上能买到的饺子皮，都是不怎么加猪油的，所以你就做不出像茶楼那样的饺子。

要想饺子做得好吃，还是要自己和面搓皮才行。可大家只想怎么包饺子，却不想和面弄饺子皮，这就是包不好的原因所在了。

再一个，饺子馅。

很多人觉得酒店里的饺子很好吃，馅料好像都很滑嫩。

为什么？

很简单，加入了鸡精、面粉、蚝油、甚至是鲍鱼汁的馅料，岂能不好吃？

还有一个，就是要葱做馅料的时候，最后用肉包裹葱花，这样才能让馅料更好吃。这是因为葱花搅拌之后会破损，会有一股不太好的味道出来，这样会破坏味道和口感。

每一道菜，都会有不少小诀窍。如果不拜师，你恐怕就是捅不破这一层窗户纸。

就好像杜清和，也不知道和面有那么多讲究的。但是这么一学，他就懂了。当然了，以后的糕点是坚守传统还是创新，就要看杜清和自己的悟性了。丁琳只是把基础教给了杜清和，有道是师父领进门，修行在个人，就是这个道理了。

杜清和和了面之后，准备做一道养生糕点——山姜糕。

这是一道只有在粤西才有的美食，好吧，其实也算不上美食，因为辛辣的口感被很多人不喜欢。

不过，杜清和有个小诀窍，能中和掉山姜里的辛辣。其实也很简单，因为一般的山姜糕都是直接拿加了生粉的姜汁来蒸煮的，这样自然就保留了姜汁里面的辛辣了。而把姜汁倒入糯米粉中的话，就会减少很多辣味。最关键的是，要加入一点蜂蜜。蜂蜜对辣味有很好的中和作用，但也不能太多，因为还要加入麻油。

这样做出来的山姜糕，最是暖胃健脾。也不会太甜，也不会太腻，还很柔软，像糍粑一样。但是，因为杜清和用了神通去和面，所以糯米粉更加韧劲，还有弹性。q弹得像果冻一样，丁琳都看呆了：“这都行？！”